白曲是以麸皮为主要原料,蒸熟后接入纯种白曲霉菌,在人工控温控湿条件下培养的散曲。生产白曲霉所用的菌种为万博manbetx首页登录 霉,它是黑曲霉的变异种。该菌分泌a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和羟基肽霉等多种霉。虽然其糖化酶活力不如黑曲霉但由于酸性蛋白酶的分泌物含:量较高,有利于酿酒过程中微生物的生长与代谢,并可形成较多的白酒风味物质。因而,白曲被广泛用来酿造优质麸曲白酒。

我国生产跌曲优质酒多用万博manbetx首页登录 霉其迢理可从岩野对万博manbetx首页登录 的各种酶活性试验得到咎案:①万博manbetx首页登录 与泡盛曲的液化型淀粉酶,当与烧掴回(液体)内的pH相核近时,即pH 3- -4时,相对活性高达sq@以上;在PH 3 ~ 4安定性测定中,其残存率竟有高达gq@以上者而黄曲却极低.②液化型淀粉酶热安定性;何内白曲60°C,泡盛曲50' C,黄曲40 "C.适反应温度万博manbetx首页登录 70' C,饱盛曲sf)' C,荧曲59 ' C.对比结果烧酒用河内自曲的适反应温度较高.③三种曲的糖化型淀粉酶比较试验结桑其相对括性及PH安定性三者相近，而万博manbetx首页登录 比其它两者略高.③槽化型淀粉酶的安定性:万博manbetx首页登录 60”口,泡盛曲及黄曲50' C;适反应温度万博manbetx首页登录 70' C,泡盛、 笛曲5门’ 口说明烧酒冈万博manbetx首页登录 的反应温度高.③酸性蛋白园，三者性质大致相同.③用六种万博manbetx首页登录 比较试验其酶活性的变动牢相整17- -40协,大值与小值竟相差2.7倍。这说明选用优良菌种.及时分离菌种的重要性.