作者：山东酒曲厂家 时间：2017-03-11 15:10:21 来源：原创

山东酒曲主要分为五类，分别是大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。

1、大曲：酱香大曲是以小麦、水、母曲等为生产原料，在曲模中踩制成型后，放入曲仓进行堆积发酵而成。

2、小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。

3、红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。红曲不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等。

4、麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

5、麸曲：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。

高温大曲又称高温曲，大曲的一种。高温大曲是一种用于生产酱香型白酒的糖化剂和发酵剂。各种大曲的原料和生产温度均不同，高温大曲的主要原料是小麦，独特的高温大曲生产工艺赋予了酱香型大曲独特的风味和品质。

高温大曲的特点：

1、感观：

表皮为白黄褐色，内部质松，具有冲鼻的酱香味道，断面布满白色的斑点菌丝，无异杂物。

2、理化指标：

高温大曲的理化特性包括水分、酸度、pH值、淀粉含量、糖化力和液化力。高温大曲主要具有水分低、酸度高、糖化力弱和液化力强等特点。

糖化力:100--230mg，葡萄糖/g曲.h，液化力:0.5-0.7g,

淀粉/g曲●h；发酵力:0.25-0.3gCO2/g曲.24h；酸度:1.2以上。

山东酒曲酿造的流程：

山东酒曲酿造的整体流程为：小麦、大麦(主要模拟土壤)→润麦→粉碎→与水混合→压制成型→在酒厂培养(控风)→酒曲出房→入库储存。

山东酒曲的制作方法：

1、原料粉碎

制作酒曲先需要购买大麦和豌豆，然后按一定比例搭配好之后进行粉碎，然后加入适量的水进行搅拌均匀，在曲模中踩成曲胚。尽量使曲胚踩得平整，饱满。

2、入房排列

将踩好的曲胚放入房中进行排列，尽量将房屋内的温度控制在15至20度，然后将曲室关闭，关闭后的室温会逐渐上升，一段时间之后曲胚表面会出现霉菌斑点，大约等待两天左右，就可以进行晾晒了。

3、晾霉

将曲霉拿到室外排练开来进行风吹晾干，同时尽量每隔两三天需要进行翻曲一次，得以均匀风干。然后晾干后需要进行加热，加热后的曲胚水分和热量会逐渐散失，5天左右，大部分曲胚就成熟了。为了使曲胚继续蒸发水分，还需要将品温控制在30度左右继续养曲。

山东酒曲价格：

1、酿造白酒的酒曲有很多种，不同种类价格不一样。山东酒曲价格的高低既有市场因素的影响，也与生产成本等因素有关。市场因素，目前市场上白酒需求量大，白酒酒曲的价格也因此会随之波动。白酒原料酒曲的价格变化跟市场需求有很大关系。

2、制作工艺也会对山东酒曲价格造成一定的影响，酿造工艺比较复杂的酒曲酿造耗费的人力就会比较多，因此它的价格也会比较贵，而酿造工艺简单的酒曲虽然耗费人力较少，但其口感却会相对单一。

山东酒曲哪家好：

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