山东酒曲中酸对于白酒酿造的重要性
作者：山东酒曲厂家 时间：2017-04-22 08:00:52 来源：原创
在山东酒曲酿造白酒的过程中，酸是在这个过程中必不可少的一种物质的，这是以我内在酸对酒曲、微生物、酶等都有着抑制或者是促进的作用，而且对于口感也有着一定的作用，因此在白酒的酿造过程中，酸起到了很重要的作用。
对酒曲发酵力的影响
酒曲作为白酒生产用的糖化发酵剂，是通过自然接种、扩大培养、后期储藏等处理后制作而成，其中含有丰富的微生物类群及大量的活性酶类。酸度是成品曲的重要检测指标之一，其反应了制曲过程的产酸情况，酸度过高，往往是乳酸菌等杂菌污染的结果，用此曲发酵将会给酒醅带进许多杂菌，增加酒醅的酸度和发酵抑制，从而影响最终生产的产量和质量。
对微生物活性的影响
环境中的酸度，即pH值对微生物的生命活动影响很大。主要作用有：引起细胞膜电荷的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性及有害物质的毒性。同一种微生物由于培养液的pH值不同，代谢产物的种类及数量也不尽相同。以酵母菌为例，其生长的最适pH值为4.5～5.0，进行的是乙醇发酵。如果当pH值高于8时，发酵产物有乙醇、甘油、乙酸等。不同微生物对pH值有不同的适应范围。己酸菌能正常产己酸的pH为5～7，pH＜4不产己酸，pH＞5不利于己酸菌的生长代谢。
对酶及生化反应的影响
由于不同的酶及酶所参与的生化反应有不同的pH值适应范围，所以在一定的pH范围内，有的酶及生化反应旺盛，而有些几乎不反应或钝化，pH对酶的影响机理主要表现在两个方面：
①改变底物分子和酶分子的带电状态，从而影响酶和底物的结合；
②过高或过低的pH都会影响酶的稳定性,进而使酶遭受不可逆破坏。当pH值大于酶的最高耐受度时，酶就会失去活性，且不可恢复。因此，酸的多少影响酶活性的高低，酶的活性又影响促反应合成的快慢，即代谢产物的积累速度。
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