酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒须用好曲。下面就来给大家介绍山东酒曲的制作方法。

使用谷物芽酿酒和使用山东酒曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。

山东酒曲的制作方法：

1、原材料破碎：把麦籽60%、扁豆40%按比率配好，搅拌破碎，规定根据20孔筛的超细粉占20~30%。

2、踩曲：颗粒料放水翻拌，在曲模中踩成曲坯，由坯水分含量为36~38%，规定踩的平整，饱满。

3、入房排序：曲室温度事先调整在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运至房内排序成形，间隔2~3厘米，各层上置放芦苇秆，再在上面置放一层层曲块，共放三层。

4、长霉：将曲室关闭，溫度会逐步升高，每天后曲坯表层造成细菌色斑，经36~37小时，品提温到38~39℃，应操纵提温缓慢，使上霉优良。

5、晾霉：曲坯品温升至38~39℃，开启窗门，撕去隔热层，除潮减温，并把曲坯左右倾翻一回，开启间隔，以操纵微生物菌种生长发育，使曲坯表层干躁，固定不动成型，称之为晾霉。晾霉时，不应在房间内造成对流风，避免曲皮开裂。晾霉2~3天，每日翻曲一回，曲层分别由三层增到四层和五层。

6、起潮火：晾霉后，再关闭窗门进到潮火，品温上至36~38℃，开展翻曲，曲层由五层增到六层，并排成“人”字型，每1~2天翻曲一回，白天黑夜窗门两份两启，品温多起两落，经4~5天曲坯38℃逐步升至45~46℃，进到起火期，曲坯增到七层。

7、起火(高温)期：这时微生物菌种菌丝由表层向里生长发育，水份和发热量由里向外流失，可开启窗门调整品温，维持44~46%的高温7~8天，每日翻山东酒曲一回。起火期结束，有50~70%的曲坯已完善。

8、后火期：曲坯逐步干躁，品温降低，由44~46℃升到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9、养曲：后火过后，为使曲坯继续挥发水份，品温操纵在28~30℃开展养曲。

10、出房：把曲块出房，堆起来间隔10厘米的曲堆。

好的山东酒曲在制作原料上就非常讲究，制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料，例如制作大曲的原料为豌豆，小麦和大麦，按照一定的配比进行山东酒曲的制作，原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。