大曲是一种常用于食品及饮料生产的发酵剂，但同时也可能遇到毛霉的污染问题。毛霉是一种常见的真菌，它能在潮湿的环境中生长繁殖，对食品及饮料的污染会导致产品变质，甚至引起中毒等严重后果。那么大家知道山东大曲如何控制毛霉吗？

原料选择与配比：

选择适当的原料，并按照特定的配比进行混合。例如，使用面粉、麦麸和丢糟的混合比例（面粉:麦麸:丢糟 = 48:52:12）进行配料，有助于在冬春季控制毛霉的生长。

拌料水温控制：

拌料时使用的水温对毛霉的生长有重要影响。使用43～47℃的水进行拌料，这样的温度范围有助于抑制毛霉的过度生长。

环境管理：

在摆曲前，对地面进行预处理，如铺一层薄膜，以减少环境中潜在的霉菌污染源。曲房内使用的竹片和稻草应经过清蒸处理，确保它们不成为霉菌的滋生地。

温度与湿度管理：

在低温培菌期，控制品温在30~40摄氏度，并保持相对湿度高于90%。这样的条件有利于霉菌和酵母菌的生长，但也能通过精确控制避免毛霉的过度繁殖。翻曲是管理温度和湿度的重要手段。根据曲坯的品温、湿度和干硬度等指标，适时进行翻曲，以确保曲坯的均匀发酵和毛霉的适度生长。

应对措施：

如果发现大曲表面毛霉生长过多，可以采取一些应对措施，如增加翻曲次数、调整曲坯的堆放密度或增加通风量等，以调节温度和湿度，进而控制毛霉的生长。

质量鉴别与控制：

在大曲制作过程中，定期对大曲进行质量检查，如观察大曲表面的毛霉生长情况、检测大曲的理化指标等，以确保大曲的质量符合酿酒要求。

总之，在山东大曲制作过程中，控制毛霉生长是一项既复杂又重要的工作。通过以上方法的综合应用，可以有效地控制大曲中毛霉的生长，提高大曲的质量，从而为后续的酿酒过程奠定良好的基础。